Lingua in salsa verde: ecco la ricetta per non sbagliare

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È emozionante vedere lo sguardo di stupore nella faccia di chi pensava che non gli sarebbe piaciuta. Parliamo della Lingua in salsa verde: specialità per veri estimatori, protagonista insieme ad altri tagli di carne del celeberrimo “gran bollito”. Preparata nel modo giusto, è un piatto fresco e delicato, in cui la lingua bollita è un’ottima scusa per godere della salsa verde! Noi la serviamo a temperatura ambiente nella pizza calda. Prepariamola insieme.

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  • Dosi per
    4 persone
  • Tempo di preparazione
    10 Minuti
  • Tempo di cottura
    1 Ora 60 Minuti
  • Tempo totale
    1 Ora 70 Minuti
  • Calorie
    380

Ingredientiper 4 persone

Per la Lingua

  • 800 gr lingua di vitello
  • 1 costa sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • qb sale

Per la Salsa verde

  • 2 mazzetti prezzemolo
  • 10 olive nere denocciolate
  • 6 capperi dissalati
  • 4 acciughe sott'olio
  • qb olio evo
  • qb aceto
  • qb sale
  • qb pepe

Procedimento

  1. Mettere la lingua in casseruola insieme a cipolla, sedano e carota e coprirla con acqua fredda salata.
  2. Portare a bollore e cuocere per 1 ora circa.
  3. Tritare il prezzemolo finemente a mano (meglio del mixer!)
  4. Aggiungere al prezzemolo: aglio, alici, capperi e olive nere, olio, sale, aceto e pepe qb.
  5. Irrorare con la salsa le fettine di lingua e servirle in tavola.

Dalle tavole contadine a quelle dei re.

I piatti fanno la storia e viceversa… e a noi piace raccontarla. E come tutte le ricette storiche italiane, anche la lingua in salsa verde nasconde tante curiosità.

La lingua bollita fa parte delle ricette tipiche di Piemonte, Veneto ed Emilia Romagna: da sempre utilizzata dalle famiglie meno abbienti perché appartenente al cosiddetto “quinto quarto”, cioè a quei tagli di carne meno pregiati e quindi più a buon mercato, non ci mise molto a diventare la protagonista del “Bollito misto alla Piemontese” (pietanza composta da tagli di carne di manzo e frattaglie cotte in acqua bollente con l’aggiunta di odori e spezie) piatto preferito di Vittorio Emanuele II.

Nessun bollito può dirsi completo se non è accompagnato dal cosiddetto “bagnet verd”, ossia la salsa verde, che il cuoco Giovanni Vialardi, al servizio di Casa Savoia da metà ’800, realizzò ispirandosi ad altre salse diffuse all’epoca.

Il Vialardi, che la preparava pestando e mescolando prezzemolo, aglio, tuorli d’uovo, mollica di pane ed acciughe, creò quello che col tempo è diventato un vero e proprio caposaldo della cucina piemontese, dal 2012 annoverato nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali di questa regione.

Se è vero che la lingua è uno degli ingredienti fondamentali per la ricetta del Gran Bollito Storico Risorgimentale (ricostruita con precisione dall’Accademia Italiana della Cucina), è anche vero che servita da sola, abbondantemente irrorata di salsa verde, è un piatto buonissimo da gustare e nemmeno troppo difficile da realizzare, a patto di seguire attentamente la nostra ricetta.

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