Coda alla Vaccinara: la ricetta romana per eccellenza.

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Coda alla vaccinara: tutti la conosciamo, soprattutto se abitiamo a Roma: una vera goduria, una storia di sapori e tradizioni e una consistenza che non si dimentica facilmente. Scopriamo insieme come prepararla a casa.

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  • Dosi per
    4 persone
  • Tempo di preparazione
    10 Minuti
  • Tempo di cottura
    3 Ore 25 Minuti
  • Tempo totale
    4 Ore 35 Minuti
  • Calorie
    550

Ingredientiper 4 persone

  • 1 Coda di bue
  • 1 Kg Pomodori pelati passati
  • 1 Sedano
  • 1 Carota
  • 1 Cipolla
  • 1/2 bicchiere Vino bianco secco
  • qb Olio Evo
  • qb Sale
  • qb Pepe

Procedimento

  1. Sciacquare la coda sotto l’acqua corrente fredda, asciugarla e tagliarla a pezzi lungo le giunture per ottenere i cosiddetti "rocchi"
  2. Soffriggere la coda in olio per circa 10 minuti.
  3. Aggiungere la cipolla, la carota e mezzo sedano tagliati a pezzetti.
  4. Lasciar cuocere per 10-15 minuti.
  5. Sfumare con il vino bianco.
  6. Versare il pomodoro salato e pepato ed aggiungere l’altra metà del sedano tagliato.
  7. Una volta raggiunto il bollore, mettere il fuoco al minimo e lasciar cuocere per circa 5 ore senza coperchio, mescolando di tanto in tanto.

Coda alla vaccinara: storia della ricetta romana

Le origini della coda alla vaccinara sono umili: per prepararla si utilizza una delle parti del cosiddetto “quinto quarto”, a cui appartengono i tagli meno pregiati, frattaglie comprese.

È un piatto che deve il suo nome ai “vaccinari” di una volta, addetti alla macellazione del bestiame. Già intorno al 1300 il Rione Regola, a Roma, era abitato dai vaccinari, che erano soliti portare a casa dal lavoro tutte quelle parti degli animali meno pregiate, che non potevano essere vendute ai “signori”.

La tradizione di cucinare il quinto quarto si diffuse ancora di più a fine 1800, quando a Testaccio sorse il Mattatoio: il salario dei lavoratori era spesso integrato con gli avanzi della macellazione, che venivano portati a casa per essere cucinati, oppure venduti alle tante osterie che erano sorte nella zona.

Di tempo ne è passato, e nel corso degli anni la coda alla vaccinara, da piatto destinato ai meno abbienti, è divenuta una delizia per intenditori, che tutt’oggi viene preparata in molti ristoranti tradizionali, e cucinata da tutti coloro che apprezzano la tradizione romanesca.

E ricordate: la Coda alla Vaccinara che trovate nei Trapizzini cuoce 8 ore in tre tempi!

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