Coda alla Vaccinara: la ricetta romana per eccellenza.

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Coda alla Vaccinara: tutti la conosciamo, soprattutto se abitiamo a Roma: una vera goduria, una storia di sapori e tradizioni e una consistenza che non si dimentica facilmente. Scopriamo insieme come prepararla a casa.

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  • Dosi per
    4 persone
  • Tempo di preparazione
    10 Minuti
  • Tempo di cottura
    5 Ore 30 Minuti
  • Tempo totale
    5 Ore 40 Minuti
  • Calorie
    550

Ingredientiper 4 persone

  • 1 Coda di bue
  • 1 Kg Pomodori pelati passati
  • 1 Sedano
  • 1 Carota
  • 1 Cipolla
  • 1/2 bicchiere Vino bianco secco
  • qb Olio Evo
  • qb Sale
  • qb Pepe

Procedimento

  1. Sciacqua la coda sotto l’acqua corrente fredda, falla asciugare e tagliala a pezzi lungo le giunture per ottenere i cosiddetti "rocchi"
  2. Soffriggi la coda in olio evo per circa 10 minuti.
  3. Aggiungi la cipolla, la carota e mezzo sedano tagliati a pezzetti.
  4. Lascia cuocere per 10-15 minuti.
  5. Sfuma con il vino bianco.
  6. Versa il pomodoro salato e pepato e aggiungi l’altra metà del sedano tagliato.
  7. Una volta raggiunto il bollore, metti il fuoco al minimo e lascia cuocere per circa 5 ore senza coperchio, mescolando di tanto in tanto.

Coda alla Vaccinara: storia della ricetta romana

Le origini della coda alla vaccinara sono umili: per prepararla si utilizza una delle parti del cosiddetto “quinto quarto”, a cui appartengono i tagli meno pregiati, frattaglie comprese.

È un piatto che deve il suo nome ai “vaccinari” di una volta, addetti alla macellazione del bestiame. Già intorno al 1300 il Rione Regola, a Roma, era abitato dai vaccinari, che erano soliti portare a casa dal lavoro tutte quelle parti degli animali meno pregiate, che non potevano essere vendute ai “signori”.

La tradizione di cucinare il quinto quarto si diffuse ancora di più a fine 1800, quando a Testaccio sorse il Mattatoio: il salario dei lavoratori era spesso integrato con gli avanzi della macellazione, che venivano portati a casa per essere cucinati, oppure venduti alle tante osterie che erano sorte nella zona.

Di tempo ne è passato, e nel corso degli anni la Coda alla Vaccinara, da piatto destinato ai meno abbienti, è divenuta una delizia per intenditori, che tutt’oggi viene preparata in molti ristoranti tradizionali, e cucinata da tutti coloro che apprezzano la tradizione romanesca.

E ricordate: la Coda alla Vaccinara che trovate nel Trapizzino con Coda alla Vaccinara, cuoce 8 ore in tre tempi!

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11 thoughts on “Coda alla Vaccinara: la ricetta romana per eccellenza.

  1. Adoro Roma e la cucina tradizionale romana. A casa cucino spesso sia amatriciana che carbonara, ma la coda alla vaccinara la devo ancora provare. Questa ricetta poi è semplicissima. Grazie mille 😊

  2. ottima ricetta , è la stessa che uso, esiste un disciplinare per la preparazione della coda?

  3. Peccato che manca un ingrediente fondamentale: il cacao che aromatizza e scurisce il sugo, che non deve essere rosso vivo, ma tendente al marroncino.
    Quanto al vino per sfumare sarebbe meglio un rosso di Velletri per restare in tema (nella cucina romana si sfuma rigorosamente col vino dei Castelli, bianco di Marino o Genzano e rosso di Velletri).

    PS: mia nonna andava di persona al Mattatoio di Testaccio a prendere coda, trippa, coratella, animelle, ecc.

    1. Grazie mille per i consigli e sempre viva le nonne!
      La ragione per cui non trova il cacao è solo che la ricetta che proponiamo è quella della coda alla vaccinara rurale, quella che preparavano le persone con meno possibilità.
      Grazie ancora!

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