Ricetta coratella con cipolle: la rivincita del quinto quarto.

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Piatto tipico della cucina povera del Centro Italia, di povero ha solo la storia, perché fra le pietanze regionali, è una di quelle più ricche di sapore.

  • Dosi per
    4 Persone
  • Tempo di preparazione
    2 Ore
  • Tempo di cottura
    50 Minuti
  • Tempo totale
    2 Ore 50 Minuti
  • Calorie
    400

Ingredientiper 4 Persone

  • 1 kg Corata
  • qb Aceto bianco
  • 2 foglie Alloro
  • 2 Cipolle grandi
  • 1/2 bicchiere Vino bianco secco
  • qb Olio Evo
  • qb Sale
  • qb Pepe
  • qb Peperoncino

Procedimento

  1. Eliminare il grasso in eccesso dalle interiora e sciacquarle accuratamente sotto l’acqua corrente.
  2. Metterle a bagno per circa 2 ore in acqua fredda, aceto e alloro.
  3. Sciacquarle e tagliarle a cubetti piccoli.
  4. Separare polmoni e cuore (più tenaci) da fegato, milza e reni (più teneri).
  5. Mettere le cipolle tagliate a fette in un tegame, aggiungere l’olio e mezzo bicchiere d’acqua per farle appassire.
  6. Aggiungere il cuore.
  7. Dopo pochi minuti aggiungere i polmoni.
  8. Unire infine fegato reni e milza.
  9. Mescolare con cura aggiustando di sale e pepe.
  10. Sfumare col vino bianco.
  11. Far cuocere a fuoco medio basso per circa 20 minuti, aggiungendo un pizzico di peperoncino poco prima della fine della cottura.

Come spesso succede, molti piatti che una volta venivano cucinati “per necessità”dalle famiglie più povere, con ingredienti a buon mercato, ora sono molto apprezzati, e spesso preparati nei migliori ristoranti: la coratella con le cipolle è uno di questi…

Dalle stalle alle stelle, è il caso di dire…

Il termine coratella (a differenza di quanto possa far credere il nome), non sta a indicare solamente il cuore, ma in generale le interiora commestibili degli animali di piccola taglia.

Roma è la patria del cosiddetto “quinto quarto”, ossia della parte meno pregiata degli animali macellati, quella che restava dopo aver venduto quelle più pregiate e costose (i due quarti anteriori e i due quarti posteriori): si trattava delle cosiddette frattaglie, che venivano acquistate dalle famiglie meno abbienti e utilizzate per la preparazione di pietanze semplici, ma molto saporite.

La coratella veniva preparata utilizzando le interiora (cuore, fegato, polmoni, milza…) dell’agnello, ed era un piatto tipicamente pasquale, in quanto era in quel periodo che le greggi tornavano dalla lunga transumanza.

Le popolazioni contadine del Centro Italia (Lazio e Umbria in primis) erano solite farla rosolare insieme ad aglio e cipolla, aggiungere odori e spezie, e poi mangiarla su fette di pane abbrustolito.

La preparazione della coratella varia leggermente da regione a regione: la si può fare in bianco o al sugo, fritta o in umido, accompagnarla con i carciofi, con le patate, o con la verdura che si preferisce.

Oggi ti insegneremo a preparare quella con le cipolle, fra le ricette una delle più conosciute e, secondo noi, una delle più buone…

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