Coratella con carciofi: una ricetta antica, semplice e buonissima.

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Grande classico della cucina romanesca, che da piatto povero è diventato il vessillo del quinto quarto!

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  • Dosi per
    4 persone
  • Tempo di preparazione
    30 Minuti
  • Tempo di cottura
    30 Minuti
  • Tempo totale
    1 Ora
  • Calorie
    450

Ingredientiper 4 persone

  • coratella (cuore, polmoni e trachea di agnello)
  • 4 carciofi romaneschi
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi aglio
  • qb olio extravergine di oliva
  • qb sale
  • qb pepe

Procedimento

  1. Pulire i carciofi eliminando le foglie più esterne, spuntarli e tornire il fondo.
  2. Tagliarli a metà, eliminare la barbetta interna e procedere a tagliarli a spicchi.
  3. Metterli a bagno in una bacinella contenente acqua e limone.
  4. Separare cuore, trachea e polmoni eliminando nervetti e parti grasse, e tagliare a metà il cuore.
  5. Sciacquare bene tutto sotto l’acqua corrente, assicurandosi che scorra anche all’interno del cuore e della trachea.
  6. Asciugare bene le interiora con della carta assorbente.
  7. Tagliare il polmone a fettine sottili e la trachea ad anellini.
  8. Tagliare a fettine il cuore e tenerlo separato dalle altre interiora.
  9. Scaldare in una padella l’olio con 2 spicchi d’aglio.
  10. Una volta imbiondito, togliere l’aglio e aggiungere i carciofi.
  11. Rosolarli a fuoco alto per qualche minuto, poi abbassare la fiamma, aggiustare di sale, coprire e lasciar cuocere per circa 10 minti, aggiungendo un po’ d’acqua.
  12. Scaldare dell’olio in un’altra padella, aggiungere la cipolla tritata, il polmone e la trachea e cuocere a fuoco medio per circa 6 minuti, mescolando bene.
  13. Sfumare con il vino e aggiungre il cuore, aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere per circa 4 minuti, continuando a mescolare.
  14. Unire i carciofi e lasciar cuocere per qualche minuto.
  15. Servire molto calda.

Fra i piatti romani forse uno dei più conosciuti e apprezzati, la coratella con i carciofi è una ricetta storica: nata come piatto povero, preparata con gli “scarti” di animali di piccola taglia come l’agnello. La sua è una storia lunga, che inizia nella vecchia Roma, all’ombra del mattatoio di Testaccio…

La rivincita del quinto quarto.

Tutti gli amanti della cucina romanesca lo sanno bene: il quinto quarto era la parte meno pregiata degli animali da macello, quello che restava dopo aver venduto i quattro quarti migliori a chi se li poteva permettere.

Proprio con gli scarti della macellazione venivano spesso pagati i cosiddetti “vaccinari”, cioè gli operai del famoso mattatoio di Testaccio, che ogni giorno li portavano a casa alle loro mogli che, facendo di necessità virtù, utilizzavano il cosiddetto quinto quarto per creare quei piatti che sarebbero diventati i protagonisti della storia di Roma.

Fughiamo qualunque eventuale dubbio: per coratella si intendeva non solo il cuore, ma anche altre  interiora dell’animale, come polmoni, trachea, fegato, reni e milza, tutte parti che non sarebbero mai state acquistate dai signori, ma che divennero il vessillo del quinto quarto, e cominciarono a essere cucinate anche nelle osterie di Roma dove, a poco prezzo, era possibile consumare un pasto gustoso e sostanzioso.

La coratella con i carciofi (naturalmente romaneschi), è ormai divenuta un grande classico della cucina tradizionale della Capitale e, se non abbiamo più le nostre nonne a prepararcela, in giro per la città non mancano i locali tipici che la cucinano ogni giorno per i tanti estimatori.

Se poi abbiamo tempo e voglia di imparare, la coratella con carciofi la possiamo preparare anche a casa, e ora vedremo come!

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